Vi propongo una ricetta di Bruno Barbieri, tratta dal suo ultimo libro, "Cerco sapori in piazza Grande".

L’ingrediente scelto è il melone, potete usare sia quelli estivi (a polpa giallo-arancio), sia quelli invernali (a polpa bianca). Un consiglio: quando scegliete un melone, annusatelo sempre. Il profumo deve essere intenso, altrimenti è acerbo. Un odore troppo muschiato però denota una maturazione eccessiva. Non deve presentare ammaccature e non deve essere molle al tatto. Lo si utilizza prevalentemente crudo, anche per gelati e sorbetti, da accostare a ingredienti salati come i salumi (soprattutto quello estivo), oppure a pesce e crostacei (meglio con quello invernale). In questa ricetta, Bruno lo propone con una tartare di culatello.

Ingredienti per 4/6 persone

1 melone
1 bicchiere di Porto
1 foglia di salvia
4 fette di culatello tagliate un po’ spesse
2 cucchiai di sciroppo di acero canadese
3/4 cubetti di ghiaccio
125 g di yogurt magro
acqua frizzante qb
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 limone
4/5 fili di erba cipollina
olio extravergine di oliva
pepe qb

Preparazione

Tagliate a metà il melone, privatelo dei semi e della buccia e tagliate a cubetti la polpa. Conditela con due cucchiai di sciroppo di acero canadese, tre o quattro cubetti di ghiaccio e passate il tutto al frullatore. Quindi filtrate al colino.

A parte tgliate il culatello a brunoise, cioè a piccoli cubetti regolari, aggiungetevi un filo d’olio e una girata di pepe di mulinello..

Tagliate fine l’erba cipollina, unitela allo yogurt (tenendone da parte un po’ per la decorazione) e aggiungetevi un goccio d’acqua frizzante per rendere la salsa più lenta. Con un coppapasta formate dei piccoli hamburger di culatello e riponeteli in frigorifero.

In una piccola padella unite lo zucchero di canna, il Porto (tenendone da parte un po’ per la decorazione) e la salvia e fate restringere il composto finché non assume una consistenza sciropposa. Aggiungete due o tre gocce di succo di limone e filtrate il tutto.

In quattro fondine versate un mestolino di frullato di melone. Ponete al centro del piatto un hamburger freddo di culatello e guarnite con qualche goccia di yogurt e qualche goccia di Porto.