Trattasi di una ricetta, a mio parere fichissima, che ho letto nel nuovo libro di Stefania Corrado.

Provatela è fantastica, un insieme di sapori !!

Ingredienti

PER IL PÂTÈ DI FEGATO DI VITELLO
350 g di fegato di vitello
50 g di farina
125 g di burro
3 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Marsala
100 g di prosciutto cotto
Sale, pepe

PER LA MARMELLATA DI ARANCE AMARE
2 arance non trattate
20 g di zucchero

PER IL PAN BRIOCHE
500 g di farina
12 g di sale
300 g di uova
60 g di zucchero
23 g di lievito di birra 400 g di burro
2 tuorli

Preparazione

Per il pâté di fegato di vitello: tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotetelo leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, insieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate il fegato con il Marsala e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi rilasciati in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, abbattete a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.

Per la marmellata di arance amare: pelate a vivo le arance e tagliatele a pezzi, eliminando la parte bianca all’interno. Tenete da parte le zest. Mettete la polpa di arancia in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate addensare sul fuoco per 10 minuti. La connotazione amara sarà data dalla zest dell’arancia, che aggiungerete a fine cottura. La cottura della marmellata deve essere molto breve, per mantenere il gusto della frutta.
Se non la utilizzate subito mettetela in barattoli sterilizzati e fateli bollire in acqua per circa 10 minuti.

Per il pan brioche: mescolate la farina con il sale, le uova, lo zucchero e il lievito. Ricordatevi di aggiungere il sale lontano dal lievito e di sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Impastate nell’impastatrice con il gancio e aggiungete il burro morbido in 3 riprese. Continuate a lavorare l’impasto finché non si staccherà dalle pareti, diventando liscio ed elastico. Incorporate i tuorli. Lasciate riposare la pasta per un’ora e mezza, poi lavoratela nuovamente. Tagliate la pasta e inseritela negli stampi che preferite. Fate lievitare la pasta a temperatura ambiente finché non raggiungerà il bordo dello stampo. Cuocete nel forno ventilato a 190 °C. Lasciate raffreddare e coprite con pellicola per alimenti fino al momento dell’utilizzo.

Servite il pâté a quenelle, accompagnando con la marmellata e una fetta di pan brioche tostato in padella.